ファッションデザイナー、ジョルジオ・アルマーニが監修をつとめる東京・銀座のイタリアンレストラン「アルマーニ リストランテ」。ミラノ、ドバイ、ニューヨーク、東京の４都市、４店舗を展開。モダンイタリアンをベースとし、洗練された料理を提供している。

各店ともにエリアごとの特色を持ち、東京のアルマーニ リストランテは、日本の旬の食材との融合が特徴で、季節の食材を使用したコース料理は春、夏、秋、冬、と内容を変更している。今回登場するコースメニューは、FOOD LOSS BANK 協力のもと、食材自体に問題はないものの、不揃い・規格外となった野菜や、新型コロナウィルスの影響により出荷先を失った食材などを仕入れて使用。そうした食材を主役に創りあげられた料理の数々は、美しいビジュアルと洗練された味わいで、通常コースと何ら変わらない満足感を提供してくれる。

全７皿で構成される今回のコースは「LOSS FOOD MENU」と名付けられ、ランチ、ディナーともに同内容で展開。まずアミューズとして登場するのは、甘みと酸味のバランスが良い湘南ゴールドや春の山菜うるい、土台にはビーツを練りこんだビスコッティを使用した軽やかな1品。この前菜では、形が不揃いなために出荷することができず、行き場を失っていた柑橘類（神奈川県産）が使用されている。
甘みと酸味のバランスが絶妙の湘南ゴールドを使用したアミューズ

続いて、前菜が２種続く。色とりどりのトマトを使用した前菜は、湯むきをしたトマト、トマトのジェラート、トマトの皮を乾燥させた粉末、トマトのコンソメと、トマト尽くしの爽やかな味わい。これらのトマトは、コロナ禍で出荷が止まり行き場を失ったものや形が不揃いなために出荷ができなかったものを使用（滋賀県産）。

２皿目の前菜は、ホワイトアスパラを使用した１皿。規定の長さに達していなかったり、穂先の開き具合を理由に世の中に出る機会をなくしたアスパラガス（新潟県産）。今回、サフランのソースや海ブドウを合わせ、まさかこれが廃棄される食材だったとは信じられないような洗練された１皿に生まれ変わっている。
上 トマトの前菜「トマトのヴァリエーション」　下 アスパラガスの前菜「ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース」

続いては、お待ちかねのパスタ料理とメインディッシュ。パスタ料理は、鹿児島県産のカンパチを使用したもの。コロナ禍において飛行機の減便が続き、東京や大阪などの大都市および海外輸出が減ったことにより、廃棄されるカンパチが昨今増えているとのこと。今回はそのカンパチをスモークにし、あっさりとした味わいに芳醇な香りをプラス。さらに、パスタの下には普段は使用しない部分を利用したルッコラのグリーンソースを敷き、ルッコラのさわやかな香りと見た目の美しさをプラスしている。
スパゲット 海の香り

メインディッシュは、品質にこだわり丁寧に育てられた愛媛産の愛鯛が主役のお料理。高級魚として知られる愛鯛だが、コロナ禍におけるレストランや旅館などの休業に伴い、出荷先を失い廃棄を余儀なくされている。香ばしく焼き上げた愛鯛にペコロスやグリーンピースを添え、華やかな仕上がりに。上から愛鯛の出汁と香り高いハーブソースを合わせたスープをかけてお召し上がり。
メインディッシュ「真鯛 グリーンピース ハーブソース「真鯛 グリーンピース ハーブソース「真鯛 グリーンピース ハーブソース」 

最後はデザート2種。プレデザート（お口直し）として登場するのは、柑橘の魅力を余すことなく食べ尽くす、さわやかな一品。新鮮な“柑橘類”のジュースを使ったゼリー、コンポートに仕上げたピール、白い綿の部分をピューレ状にして乾燥させたチップやスパイスなど、様々な食感をお楽しみいただく１皿。こちらもアミューズと同様、形が不揃いであったり皮に変色があるなど、様々な理由で味は良いものの出荷できないものを使用（神奈川県産）。

メインデザートは、カカオクリームやカカオハスクのゼリー、白い綿の部分を利用したグラニテ、発酵させて作った“カカオ”のシロップなど、チョコレート作りの工程で捨てる部分を使用したもの。チョコレートは誰にとっても身近なスイーツですが、その製造工程で様々なロスが発生していることを教えてくれる１品。おなじみのカカオの香りはありつつも食べなれたチョコレートとは違った味覚を楽しめる１皿となっている。
上 みかんの風味を存分に楽しめるプレデザート　下 メインデザート「カカオクリーム,ゼリー, グラニータのヴァリエーション」

皮が変色しているみかん類

アルマーニ リストランテを監修するジョルジオ・アルマーニ氏は、環境問題に対して高い意識を持つデザイナーとして知られ「私は、環境問題は、誰にとっても深く関わりのあるものだと考えています。次の世代の未来は私たちの選択にかかっているという事実から目をそむけることはできません。また、持続可能性の問題には具体的な手法で取り組むべきであると考えています。」というメッセージをたびたび発信している。

【LOSS FOOD MENU】
7皿のコースメニュー（ランチ ディナー） ）¥10,000 （税込・サ別
・アミューズ
・トマトのヴァリエーション
・ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース
・スパゲット海の香り
・真鯛 グリンピース ハーブソース
・柑橘
・カカオクリーム , ゼリー , グラニータ のヴァリエーション
・カフェ / プティフール
※2021年3月23日（火）よりスタート
【店舗情報】
店舗名：アルマーニ / リストランテ
住所：中央区銀座 5 5 4 アルマーニ / 銀座タワー 10 階 &11 階
電話番号：03-6274-7005
時間　Lunch 11:30 15:00 (L.O.14:00) Dinner 18:00 23:00 (L.O.20:30)
＊現在、ディナーの営業時間が流動的な状況です。ご来店の際にはお電話にてお問合せが必要。


Edit：Mr.DIY編集部